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Décembre 2009
From
Horizon Croissance |
| Explorale, un mariage insolite
entre la haute gastronomie et les sciences expérimentales |
| Par Olivier AMANGOUA et Stéphane BOUR , propos recueillis par Nadège VISSOTSKY |
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 Explorale, laboratoire expérimental propose un regard innovant sur l’art culinaire et la cuisine du 21ème siècle. Explorale c’est le mariage insolite entre la haute
gastronomie et les sciences expérimentales pour modifier en profondeur les
habitudes de consommation en créant de façon durable des changements de
paradigmes dans notre société. |
| Horizon croissance : Comment est née
Explorale ? |
| Olivier AMANGOUA : Explorale est la
consécration coordonnée de plusieurs
esprits féconds et pluridisciplinaires.
En effet, la volonté d’entreprendre quelque
chose de différent autour des arts
de la table prend corps dans l’esprit
de Steeve AUGOULA lorsqu’il imagine
matérialiser à travers des cours de
cuisine la formation de chefs d’entreprises
à ses nouveaux algorithmes
dans le domaine de l’innovation.
A cette même époque, Stéphane et moi
suite à notre rencontre dans la brigade
du chef Marc VEYRAT entretenions
déjà une collaboration en organisant
des évènements avec nos entreprises
respectives. Le hasard des rencontres
juxtaposé à l’instinct de savoir reconnaître
les qualités en présence a fini de sceller
les bases de ce qui est aujourd’hui
Explorale. |
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| H.C : Quelle est l’activité d’Explorale ? |
| Stéphane BOUR : Explorale a la singularité
de couvrir la majeure partie
des métiers de bouche. En effet, cela
va aussi bien de la recherche avec des
applications spécifiques de l’industrie
alimentaire organisée dans le cadre de
notre laboratoire privé mais également
l’approche plus ludique de l’évènementiel
dans toute sa pluralité. Nous déve-
Olivier Amangoua
Directeur restauration et événements
Issu de la grande tradition des écoles hôtelières
françaises, Olivier AMANGOUA
s’envole, diplômes en poche, pour Londres : il
y acquiert la maîtrise des grands banquets
événementiels au sein des brigades du
groupe Hilton. De retour en France et pour
parfaire sa cuisine d’influence méditerranéenne
aux éclats ludiques de culture du
monde, inlassable voyageur il reprend la
route à travers le littoral français.
Quelques années plus tard, c’est la montagne
qui lui tend les bras : elle lui offre
en 2007 la rencontre clé avec Stéphane
BOUR, qui officie à cette époque dans la
brigade du chef trois étoiles Michelin Marc
VEYRAT. De retour à Paris, il crée Carré
Privé Restauration, société événementielle
haut de gamme spécialisée dans les avantpremières
de film et les événements V.I.P.
à propos de
olivier.amangoula@explorale.com
Explorale, un mariage insolite
entre la haute gastronomie et les sciences expérimentales
Explorale, laboratoire expérimental propose un regard innovant sur l’art culinaire
et la cuisine du 21ème siècle. Explorale c’est le mariage insolite entre la haute
gastronomie et les sciences expérimentales pour modifier en profondeur les
habitudes de consommation en créant de façon durable des changements de
paradigmes dans notre société.
Stéphane Bour
Directeur restauration et laboratoire
Fort d’un parcours d’excellence motivé
par une curiosité jamais rassasiée,
Stéphane Bour prodigue aujourd’hui
une pléthore de conseils et d’expertise,
même aux brigades les plus averties. Il
a acquis une rigueur technique au fil de
ses nombreuses collaborations avec des
chefs aussi charismatiques qu’exigeants,
comme Marc Meneau ou Marc Veyrat,
qu’il quittera pour monter « B conseil », sa première société. Après trois ans d’expertise,
de force imaginative et d’idées
innovantes dans le domaine de la pâtisserie
techno émotionnelle, c’est tout
naturellement qu’en tant que fondateur
d’Explorale, il prend la direction de son
pôle Restauration et Laboratoire.
Au sien de ce département, il s’applique à
imaginer, avec une équipe de chercheurs
du groupe Glaizer, le changement de paradigme
de l’alimentation de demain. Son
savoir-faire est évidemment une fenêtre
ouverte sur l’international.
stephane.bour@explorale.com
« Par Olivier AMANGOUA et Stéphane BOUR , propos recueillis par Nadège VISSOTSKY
Explorale
32 Guy Moquet, 92240 Malakoff
www.explorale.com
loppons également simultanément le
département formation qui s’oriente
vers la mise à niveau technique des
chefs des grandes maisons ; aussi bien
sur le territoire qu’à l’international.
Le dernier des pôles ; le département
restauration s’organisera dans un
deuxième temps dans la création de
franchise au domaine d’application
très spécifique. |
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| H.C : Pouvez vous nous en dire d’avantage
sur ce qu’est le laboratoire ? |
| S.B : Oui bien sûr. Notre laboratoire
à pour principale qualité la chance
de pouvoir réunir des expertises dans
des domaines scientifiques très variés
(chimie, biologie, mathématiques appliquées,
intelligence artificielle...). Et
lorsque vous corrélez toutes ces sciences
à notre savoir technique de chefs
gastronomiques vous créez ainsi des
brainstormings en abolissant toutes
les limites d’explorations (recherche
des nouvelles approches des saveurs,
des textures ; l’intérêt sur l’évolution
des derniers changements alimentaires
du futur et même des nouveaux appareils
électroménagers). |
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| H.C : Pour vous c’est quoi le luxe ? |
| O.A : Rendre l’exceptionnel au quotidien. |
| S.B : C’est faire briller les yeux des gens
qui découvrent votre cuisine. |
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| H.C : Quelle est la philosophie d’Explorale ? |
| S.B : Notre philosophie est avant tout
sensible au respect de la nature et à
l’utilisation de produits sains pour des
corps sains. Le respect des saisons, la
mise en valeur des producteurs locaux,
l’utilisation minimale des produits manufacturés
nous aide à créer une pléthore
de recettes gourmandes. Si nous
devions parler de tendances nous nous
orienterons naturellement vers le zen
dynamique.
Un monde où le plaisir, les sens, la
culture ne seraient plus en opposition
avec le respect du milieu et des énergies
usitées. |
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